Dreigängemenü: Sous-vide-Rindernacken mit glasierten Karotten, knusprigem Kartoffel-Mille-feuille und Birnen-Kardamom-Crumble
BœufEin festliches Menü für 4 Personen. Die nicht näher beschriebene Vorspeise wird vorausgesetzt. Der Hauptgang kombiniert butterzarte, lange sous-vide gegarte Rinderbacke beziehungsweise Rindernacken mit süßlich glasierten Karotten, knusprigen Kartoffelschichten und einer kräftigen Rotwein-Rindersauce. Als Nachspeise gibt es warme Kardamombirnen mit Mandel-Hafer-Crumble und Joghurt. Die Kalorienangabe bezieht sich auf Hauptgang und Nachspeise, nicht auf die Vorspeise.
Note sur les allergènes
Cette recette contient les allergènes potentiels suivants : Milch, Mandeln und andere Schalenfrüchte, Senf, Hafer, Sulfite aus dem Rotwein.
Ingrédients
- 1200 g Rindernacken ohne Knochen, möglichst in einem gleichmäßig dicken Stück
- 12 g Salz für das Fleisch
- 2 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 2 Stück Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 1000 g mehligkochende Kartoffeln
- 45 g Butter für die Kartoffeln
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL fein abgeriebene Zitronenschale
- 800 g kleine Bundmöhren oder junge Karotten
- 25 g Butter für die Karotten
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL Apfelessig
- 1 TL Fenchelsamen, leicht zerdrückt
- 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
Préparation
- 1Beginne am Vortag mit dem Rindernacken. Tupfe das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken. Reibe es rundum mit Salz und Pfeffer ein. Gib es zusammen mit Rosmarin, Thymian und den angedrückten Knoblauchzehen in einen geeigneten sous-vide-Beutel und verschließe ihn sorgfältig. Achte darauf, dass keine Kräuter oder Fleischfasern in der Schweißnaht liegen. Stelle dein sous-vide-Gerät auf 68 °C ein. Diese Temperatur macht das kollagenreiche Fleisch nach langer Garzeit weich und saftig, ohne dass es zerfällt wie ein klassischer Schmorbraten.
- 2Lege den verschlossenen Beutel vollständig in das 68 °C warme Wasserbad. Beschwere ihn bei Bedarf mit einem kleinen Topfdeckel oder einem sous-vide-Gewicht, damit er komplett unter Wasser bleibt. Gare den Rindernacken 24 Stunden. Das Wasser soll während der gesamten Zeit ungefähr 68 °C haben. Kontrolliere nach den ersten 15 Minuten, ob der Beutel dicht ist. Häufiger Anfängerfehler: Der Beutel schwimmt teilweise heraus; dann wird das Fleisch ungleichmäßig gegart.
Astuces de pro
- Problem: Der Rindernacken ist noch zäh — Lösung: Bei diesem kollagenreichen Stück ist die Zeit entscheidend. Gare es mindestens 24 Stunden bei 68 °C. Sehr dicke Stücke können 30 bis 36 Stunden benötigen. Schneide außerdem quer zur Faser.
- Problem: Das Fleisch bekommt keine schöne Kruste — Lösung: Tupfe es vor dem Anbraten vollständig trocken und verwende eine sehr heiße, schwere Pfanne. Brate es nur kurz und in kleinen Portionen an, damit die Pfanne nicht abkühlt.
- Problem: Die Sauce schmeckt zu salzig — Lösung: Gib zunächst etwas ungesalzenen Rinderfond oder Wasser hinzu und reduziere danach nur vorsichtig. Ein Stück kalte Butter kann die Wahrnehmung von Salz abrunden, entfernt das Salz aber nicht.
- Problem: Die Sauce wird fettig oder gerinnt — Lösung: Die Sauce nach dem Einrühren der kalten Butter nicht mehr stark kochen lassen. Sollte sie sich trennen, rühre einen Esslöffel warmes Wasser kräftig ein und montiere sie langsam erneut.
- Problem: Die Kartoffeln werden nicht knusprig — Lösung: Schneide sie dünn und möglichst gleichmäßig, überfülle das Blech nicht und lasse die Kartoffelschichten nach dem Backen kurz ruhen. Feuchte Kartoffeln oder zu viel Flüssigkeit verhindern eine knusprige Oberfläche.
- Problem: Die Karotten schmecken zu süß oder kleben — Lösung: Rühre am Ende einen zusätzlichen kleinen Spritzer Apfelessig ein und gib bei zu starker Hitze einen Esslöffel Wasser dazu. Ahornsirup darf nur glänzen, nicht dunkel karamellisieren.
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Cette recette a été ajoutée anonymement à notre galerie avec le consentement de son auteur. Publiée : 03/09/2026.