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Blanquette de veau traditionnelle à l’ancienne
BœufTu peux consulter la recette complète gratuitement — sans inscription.
Un grand classique français à la sauce blanche, préparé avec un bouillon maison, des champignons et de petits oignons glacés. Recette détaillée pour débutants ; environ 740 kcal par portion, sans accompagnement.
35 min + 1 h 50 min 4 portions 740 kcal
Note sur les allergènes
Cette recette contient les allergènes potentiels suivants : Gluten (farine de blé), Lait (beurre, crème fraîche), Œufs (jaunes d’œufs).
Ingrédients
- 1 kg veau à blanquette, en morceaux réguliers de 4 à 5 cm (épaule, tendron ou poitrine)
- 2 L eau froide, environ
- 2 pièces carottes, pelées et coupées en tronçons
- 1 pièce oignon moyen, pelé et piqué avec 2 clous de girofle
- 1 pièce poireau, lavé et coupé en deux
- 1 bouquet garni de thym, laurier et tiges de persil
- 8 grains poivre noir
- 1 cuillère à café sel fin, puis à ajuster
- 250 g champignons de Paris, brossés et coupés en quartiers
- 200 g petits oignons grelots pelés
- 20 g beurre pour les champignons
- 15 g beurre pour les oignons
- 1 cuillère à café sucre pour glacer les petits oignons
- 50 g beurre pour le roux
- 50 g farine de blé
Préparation
- 1Sortez les morceaux de veau du réfrigérateur pendant que vous préparez les légumes. Pelez les carottes, l’oignon et les petits oignons ; lavez soigneusement le poireau, car de la terre peut se cacher entre ses feuilles. Coupez les carottes en tronçons. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Préparez le bouquet garni en liant les herbes avec de la ficelle de cuisine. Gardez les champignons au frais pour le moment. Cette mise en place évite de devoir chercher les ingrédients pendant la cuisson.
- 2Placez le veau dans une grande marmite et couvrez-le d’eau froide. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’eau frémisse, environ 8 à 12 minutes. Une mousse grisâtre va remonter à la surface : c’est normal. Laissez frémir 2 minutes, puis égouttez la viande dans une passoire et rincez-la rapidement sous l’eau chaude. Rincez aussi la marmite. Cette opération, appelée blanchir la viande, donne un bouillon plus clair et plus délicat. Ne faites pas bouillir violemment, cela pourrait projeter de l’eau chaude.
Astuces de pro
- Problem: La sauce a des grumeaux — Lösung: Retirez la casserole du feu et fouettez énergiquement. Si nécessaire, passez la sauce au tamis fin avant d’y remettre la viande. Pour éviter le problème, versez le bouillon progressivement dans le roux en fouettant sans arrêt.
- Problem: La viande reste ferme après le temps indiqué — Lösung: Poursuivez la cuisson à très petits frémissements par tranches de 10 minutes. La tendreté dépend de la taille des morceaux et du morceau de veau choisi ; ne montez pas le feu pour accélérer.
- Problem: La sauce est trop épaisse — Lösung: Ajoutez petit à petit du bouillon chaud réservé, une ou deux cuillères à soupe à la fois, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère sans être pâteuse.
- Problem: La sauce devient granuleuse ou se sépare après l’ajout des jaunes — Lösung: La sauce a probablement trop chauffé. Retirez-la immédiatement du feu et fouettez doucement. Pour l’éviter, tempérez les jaunes avec de la sauce chaude et ne faites plus bouillir une fois les jaunes incorporés.
- Problem: Le bouillon est trouble ou la viande manque de finesse — Lösung: La marmite a sans doute bouilli trop fort ou n’a pas été écumée. Gardez seulement un frémissement discret, écumez en début de cuisson et filtrez le bouillon avant de préparer la sauce.
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Cette recette a été ajoutée anonymement à notre galerie avec le consentement de son auteur. Publiée : 28/09/2026.