Blanquette de veau traditionnelle à l’ancienne

Ingredients

• 1 kg veau à blanquette, en morceaux réguliers de 4 à 5 cm (épaule, tendron ou poitrine)
• 2 L eau froide, environ
• 2 pièces carottes, pelées et coupées en tronçons
• 1 pièce oignon moyen, pelé et piqué avec 2 clous de girofle
• 1 pièce poireau, lavé et coupé en deux
• 1 bouquet garni de thym, laurier et tiges de persil
• 8 grains poivre noir
• 1 cuillère à café sel fin, puis à ajuster
• 250 g champignons de Paris, brossés et coupés en quartiers
• 200 g petits oignons grelots pelés
• 20 g beurre pour les champignons
• 15 g beurre pour les oignons
• 1 cuillère à café sucre pour glacer les petits oignons
• 50 g beurre pour le roux
• 50 g farine de blé

Preparation

1. 1Sortez les morceaux de veau du réfrigérateur pendant que vous préparez les légumes. Pelez les carottes, l’oignon et les petits oignons ; lavez soigneusement le poireau, car de la terre peut se cacher entre ses feuilles. Coupez les carottes en tronçons. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Préparez le bouquet garni en liant les herbes avec de la ficelle de cuisine. Gardez les champignons au frais pour le moment. Cette mise en place évite de devoir chercher les ingrédients pendant la cuisson.
2. 2Placez le veau dans une grande marmite et couvrez-le d’eau froide. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’eau frémisse, environ 8 à 12 minutes. Une mousse grisâtre va remonter à la surface : c’est normal. Laissez frémir 2 minutes, puis égouttez la viande dans une passoire et rincez-la rapidement sous l’eau chaude. Rincez aussi la marmite. Cette opération, appelée blanchir la viande, donne un bouillon plus clair et plus délicat. Ne faites pas bouillir violemment, cela pourrait projeter de l’eau chaude.