Wildschweinbraten mit Wacholder und Rosmarin-Kartoffeln

Zutaten

• 800 g Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule, pariert
• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• 1 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 12 Stück Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Stück Zwiebeln
• 2 Stück Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 400 ml Wild- oder Rinderfond
• 1 TL Honig
• 1 TL Apfelessig
• 1 EL kalte Butter zum Montieren

Zubereitung

1. 1Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, bei Bedarf schälen und in gleich große Spalten oder mundgerechte Stücke schneiden. Je gleichmäßiger die Stücke sind, desto gleichmäßiger garen sie. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, grobem Salz, etwas schwarzem Pfeffer, den abgezupften Rosmarinnadeln und einer kleinen Prise Zitronenschale vermengen. Sie sollen rundum leicht glänzen, aber nicht in Öl schwimmen.
2. 2Die Wacholderbeeren in einem Mörser oder mit dem Boden eines kleinen Topfs leicht andrücken. Sie müssen nicht fein gemahlen werden; es reicht, wenn sie aufplatzen und ihr harzig-würziges Aroma freigeben. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Der Knoblauch wird fein gehackt oder mit der Messerseite zerdrückt. Diese Vorbereitung ist wichtig, weil die Sauce dadurch später kräftig und natürlich süß wird.