Rustikale Dinkel-Hafer-Lupinen-Fladenbrote mit Koriander und Schwarzkümmel
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Aromatische, eiweißreiche Fladenbrote aus ungefähr 50 % Dinkelmehl, 50 % Hafermehl innerhalb des Getreideanteils und 30 % Lupinenmehl bezogen auf die gesamte Mehlmenge. Die Fladen werden durch Flohsamenschalen zusammengehalten, da Hafer- und Lupinenmehl selbst nur wenig beziehungsweise kein backfähiges Gluten enthalten. Sie schmecken leicht nussig, duften würzig und passen zu Hummus, gegrilltem Gemüse, Suppen oder als Beilage zu orientalischen und mediterranen Gerichten.
Allergen-Hinweis
Dieses Rezept enthält folgende potenzielle Allergene: Gluten aus Dinkel, Hafer beziehungsweise mögliches Gluten durch Spurenverunreinigung, Lupine, Sesam, falls Sesam statt Schwarzkümmel verwendet wird.
Zutaten
- 158 g Dinkelmehl Type 630
- 158 g feines Hafermehl oder sehr fein gemahlene Haferflocken
- 135 g Lupinenmehl
- 10 g gemahlene Flohsamenschalen
- 7 g Trockenhefe
- 8 g Salz
- 3 g gemahlener Koriander
- 360 ml lauwarmes Wasser, etwa 35 bis 38 °C
- 25 g Olivenöl plus etwas mehr zum Bestreichen
- 5 g Schwarzkümmelsamen oder Sesam zum Bestreuen
Zubereitung
- 1Wiege alle Zutaten möglichst genau ab. Das ist bei diesem Teig besonders wichtig, weil Hafer- und Lupinenmehl deutlich mehr beziehungsweise anders Wasser binden als reines Weizenmehl. Lege außerdem ein Backblech oder, noch besser, einen Backstahl beziehungsweise Pizzastein in den Ofen. Das Blech wird später mit aufgeheizt und sorgt dafür, dass die Unterseite schnell fest wird.
- 2Vermische Dinkelmehl, Hafermehl, Lupinenmehl, Flohsamenschalen, Trockenhefe, Salz und gemahlenen Koriander in einer großen Schüssel gründlich mit einem Schneebesen. Rühre mindestens 30 Sekunden, damit sich Hefe, Salz und Flohsamenschalen gleichmäßig verteilen. Salz sollte nicht in einem kleinen konzentrierten Häufchen direkt auf der Hefe liegen, weil es die Hefewirkung an dieser Stelle bremsen kann.
Profi-Tipps
- Problem: Der Teig ist zu flüssig oder lässt sich nicht formen. — Lösung: Warte zuerst die vollständige Quellzeit von 10 Minuten ab. Falls der Teig danach noch fließt, rühre 1 bis 2 Esslöffel Hafermehl ein und lasse ihn weitere 5 Minuten stehen. Gib nicht sofort viel Mehl hinzu, sonst werden die Fladen trocken.
- Problem: Die Fladen reißen beim Ausdrücken. — Lösung: Befeuchte deine Hände und drücke den Teig langsam von der Mitte nach außen. Ist der Teig sehr trocken, arbeite jeweils 1 Teelöffel Wasser ein und lasse ihn 5 Minuten ruhen. Die Fladen sollten nicht dünner als etwa 5 mm werden.
- Problem: Die Fladen sind nach dem Backen hart. — Lösung: Backe sie nicht deutlich länger als 8 Minuten und wickle sie sofort nach dem Backen in ein Geschirrtuch. Zu wenig Wasser, zu dünn ausgedrückte Fladen oder ein zu langsames Aufheizen des Backblechs sind die häufigsten Ursachen.
- Problem: Die Fladen gehen kaum auf. — Lösung: Prüfe, ob das Wasser nur lauwarm und nicht heiß war, und gib dem Teig bei kühler Raumtemperatur mehr Zeit. Bei älterer Trockenhefe kann die Triebkraft nachlassen. Auch ohne starke Wölbung sind die Fladen gelungen, solange sie innen locker und nicht speckig sind.
- Problem: Die Unterseite bleibt blass oder feucht. — Lösung: Heize das Backblech mindestens 30 Minuten mit vor und backe die Fladen direkt auf der heißen Fläche. Backpapier kann die Unterseite etwas bremsen; Nach etwa 4 Minuten kannst du es vorsichtig unter dem Fladen herausziehen, wenn dieser bereits stabil genug ist.
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Dieses Rezept wurde mit Einwilligung des Erstellers anonym in unsere Galerie aufgenommen. Veröffentlicht: 25.9.2026.