Rehragout mit Preiselbeeren und Buttermilchspätzle

Zutaten

• 800 g Rehfleisch aus der Keule oder Schulter, in Würfel geschnitten
• 2 EL neutrales Öl
• 30 g Butter
• 2 Stk Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Stk Karotten, klein gewürfelt
• 1 Stk kleine Knollensellerie-Stange oder 150 g Sellerie, fein gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 250 ml trockener Rotwein
• 600 ml Wildfond oder kräftige Rinderbrühe
• 2 Stk Lorbeerblätter
• 6 Stk Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 Stk Pimentkörner
• 1 TL Thymian, getrocknet oder 2 Zweige frisch
• 2 EL Preiselbeerkonfitüre
• 1 EL Balsamicoessig oder Rotweinessig
• 100 ml Sahne
• 1 TL Speisestärke, optional zum Binden
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie zum Servieren
• 300 g Weizenmehl Type 405 oder Spätzlemehl
• 4 Stk Eier
• 120 ml Buttermilch
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 EL Butter für die Spätzle

Zubereitung

1. 1Bereite zuerst alles vor, damit später nichts anbrennt oder hektisch wird. Schneide das Rehfleisch in möglichst gleich große Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge, damit es gleichmäßig gart. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken; so brät es besser an und wird nicht grau. Schneide Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein, weil sie später in der Sauce fast „verschmelzen“ sollen. Stelle Rotwein, Fond, Gewürze und Preiselbeeren griffbereit daneben. Für die Spätzle kannst du jetzt schon einen großen Topf Wasser aufsetzen, damit es später schnell kocht. Das Ziel in diesem Schritt: eine ordentliche Mise en Place, die wie eine kleine Kochstation wirkt.
2. 2Erhitze einen schweren Topf oder Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe und gib das Öl hinein. Wenn das Öl leicht schimmert, aber noch nicht raucht, ist es bereit. Brate das Rehfleisch portionsweise an, nicht alles auf einmal. Das ist wichtig, damit der Topf nicht abkühlt und das Fleisch wirklich röstet statt zu kochen. Jede Portion etwa 2–3 Minuten rundum anbraten, bis die Oberfläche dunkelbraun ist und angenehm nussig riecht. Höre auf das leise Zischen: Wenn es kräftig zischt, passt die Hitze. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.