Puten-Saltimbocca mit Salbei, Prosciutto und Weißwein-Zitronen-Butter

Zutaten

• 600 g Putenbrustfilet
• 8 Scheiben Prosciutto
• 12 Blätter frischer Salbei
• 2 EL Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 120 ml trockener Weißwein
• 120 ml Geflügelbrühe
• 1 Stück Bio-Zitrone, Saft und etwas Abrieb
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 TL Honig
• 1 Prise Muskat
• 250 g feiner Polenta-Grieß
• 900 ml Wasser oder milde Brühe
• 40 g Parmesan, fein gerieben
• 1 EL Butter für die Polenta
• 300 g grüne Bohnen
• 1 EL Olivenöl für die Bohnen
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Bereite zuerst alle Zutaten vor, damit das Braten später stressfrei klappt. Tupfe die Putenbrust mit Küchenpapier trocken, damit sie in der Pfanne schön bräunt statt zu kochen. Schneide sie dann quer zur Faser in 8 gleich große Medaillons, etwa 1,5 bis 2 cm dick. Lege die Stücke zwischen zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie und klopfe sie vorsichtig mit dem Fleischklopfer oder einem kleinen Topf auf etwa 1 cm Dicke flach. Das Fleisch soll gleichmäßig sein, sonst wird ein Teil trocken, während der andere noch roh ist. Die Oberfläche sollte glatt wirken und beim Draufdrücken elastisch, aber nicht hart sein.
2. 2Lege auf jedes Putenstück 1 frisches Salbeiblatt und wickle dann eine Scheibe Prosciutto darum. Der Prosciutto soll gut anliegen, aber nicht zerreißen. Wenn die Scheiben sehr groß sind, kannst du sie halbieren. Drücke die Ränder leicht an, damit der Salbei später beim Braten nicht verrutscht. Jetzt leicht pfeffern, aber noch nicht salzen, denn Prosciutto bringt bereits viel Würze mit. Das Fleisch sollte nun nach Kräutern und feinem Schinken duften.