Hirschmedaillons mit Pilzragout und Apfelrotkohl

Zutaten

• 600 g Hirschmedaillons
• 2 EL Rapsöl
• 20 g Butter
• 1 TL feines Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 350 g gemischte Pilze, z. B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge
• 1 Stk. Schalotte
• 1 Stk. Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 80 ml trockener Weißwein oder Apfelsaft
• 150 ml Wild- oder Gemüsefond
• 120 ml Sahne
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL frischer Thymian oder 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1 Prise gemahlene Muskatnuss
• 500 g Rotkohl
• 1 Stk. Apfel, säuerlich
• 1 Stk. Zwiebel
• 1 EL Butterschmalz oder Öl
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Apfelsaft
• 1 EL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
• 2 Stk. Nelken
• 2 Stk. Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1 Prise Zimt
• 100 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 2 EL gehackte Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. 1Bereite zuerst alle Zutaten vor, damit später nichts verbrennt oder zu lange wartet. Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, den harten Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Die Pilze mit Küchenpapier oder einer Pilzbürste trocken säubern; bitte nicht lange unter Wasser halten, sonst saugen sie sich voll und werden später nicht schön gebraten. Die Hirschmedaillons aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. So garen sie gleichmäßiger. Fleisch sollte nicht eiskalt in die Pfanne kommen, sonst zieht es sich stark zusammen.
2. 2Beginne mit dem Apfelrotkohl, weil er am längsten braucht und mit der Zeit sogar besser wird. Erhitze in einem großen Topf 1 EL Butterschmalz oder Öl auf mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel hinein und dünste sie 2–3 Minuten glasig, also weich und leicht durchscheinend, aber ohne Bräunung. Dann den Apfel dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Der Duft sollte jetzt süßlich-fruchtig werden. Den Rotkohl, Essig, Apfelsaft, Preiselbeeren, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zimt, Wasser und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Alles gut umrühren. Der Essig hilft, die Farbe leuchtend violett-rot zu halten und balanciert die Süße aus.