Fasan im Speckmantel mit karamellisierten Birnen, Pfifferlingen und Calvados-Jus

Zutaten

• 4 Stück Fasanenbrüste, ausgelöst
• 8 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck oder Pancetta
• 300 g Pfifferlinge, geputzt
• 2 Stück reife, aber feste Birnen
• 2 EL Butter
• 2 EL neutrales Öl
• 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein oder Apfelsaft
• 150 ml Geflügelfond
• 2 EL Crème fraîche
• 1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Calvados oder Birnenbrand, optional
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. 1Bereite zuerst alle Zutaten vor, damit später nichts anbrennt. Tupfe die Fasanenbrüste mit Küchenpapier sehr trocken, denn trockene Oberfläche bräunt besser und der Speck haftet sicherer. Putze die Pfifferlinge vorsichtig mit Pinsel oder Küchenpapier, statt sie lange zu waschen, damit sie nicht wässrig werden. Schneide die Birnen längs in Spalten und entferne das Kerngehäuse. Stelle den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor, damit du das Fleisch nach dem Anbraten direkt fertig garen kannst.
2. 2Würze die Fasanenbrüste von beiden Seiten leicht mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat. Bestreiche jede Brust dünn mit etwas Senf, das gibt Würze und hilft dem Speck, besser zu haften. Wickle dann jeweils zwei Scheiben Speck leicht überlappend um jede Brust. Der Speck sollte anliegen, aber nicht so fest gezogen werden, dass das Fleisch zusammengedrückt wird. Wenn der Speck locker sitzt, mit Zahnstochern fixieren.