Beef Wellington mit Pilzfüllung und Madeira-Sauce

Zutaten

• 600 g Rinderfiletstück (möglichst gleichmäßig dick)
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 30 g Butter
• 350 g braune Champignons oder gemischte Waldpilze
• 2 Stk. Schalotten
• 2 Zehe Knoblauch
• 1 EL frischer Thymian, fein gehackt
• 1 TL Dijonsenf
• 80 g Schinkenwürfel oder fein geschnittener Prosciutto
• 2 Stk. Crêpes oder sehr dünne Pfannkuchen (ca. 20 cm Durchmesser)
• 1 Rolle Blätterteig (ca. 275–300 g, gut gekühlt)
• 1 Stk. Eigelb
• 1 EL Milch oder Sahne zum Bestreichen
• 1 EL Mehl zum Ausrollen

Zubereitung

1. 1Zuerst alles vorbereiten, damit später nichts hektisch wird. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. So gart es gleichmäßiger. Die Pilze, Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken. Für die Pilzfüllung ist wichtig: Je feiner die Stücke, desto besser wird die Masse später streichfähig und desto weniger Wasser bleibt im Teig. Der Arbeitsplatz sollte trocken sein, denn Feuchtigkeit ist der größte Feind eines knusprigen Beef Wellington. Heize den Ofen noch nicht vor; das passiert erst später kurz vor dem Backen.
2. 2Die Pilzfüllung, auch Duxelles genannt, zubereiten. Dafür Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Knoblauch 1–2 Minuten glasig anschwitzen, sie sollen duften, aber nicht braun werden. Dann die Pilze zugeben. Anfangs klingt es in der Pfanne leicht sichtlich feucht und das Ganze sieht erst einmal sehr viel aus – das ist normal. Jetzt Geduld: die Hitze auf mittel bis eher mittel-hoch stellen und die Masse 10–15 Minuten braten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Immer wieder umrühren. Die Füllung soll am Ende dunkel, trocken und streichfähig sein, fast wie ein kräftiger Pilzaufstrich, nicht wie ein Ragout.