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Beef Wellington mit Pilzfüllung und Madeira-Sauce

Schwein

Ein festliches, aber anfängerfreundlich erklärtes Beef Wellington mit saftigem Rinderfilet, aromatischer Pilz-Duxelles, dünnen Crêpes als Feuchtigkeitssperre und einer glänzenden Madeira-Sauce. Das Gericht wirkt sehr elegant, gelingt aber mit ruhigem Arbeiten und guter Vorbereitung überraschend zuverlässig.

Beef Wellington mit Pilzfüllung und Madeira-Sauce
45 Min + 35 Min 4 Portionen 890 kcal

Allergen-Hinweis

Dieses Rezept enthält folgende potenzielle Allergene: Gluten, Milch, Ei, Sellerie, Senf.

Zutaten

  • 600 g Rinderfiletstück (möglichst gleichmäßig dick)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
  • 350 g braune Champignons oder gemischte Waldpilze
  • 2 Stk. Schalotten
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 1 EL frischer Thymian, fein gehackt
  • 1 TL Dijonsenf
  • 80 g Schinkenwürfel oder fein geschnittener Prosciutto
  • 2 Stk. Crêpes oder sehr dünne Pfannkuchen (ca. 20 cm Durchmesser)
  • 1 Rolle Blätterteig (ca. 275–300 g, gut gekühlt)
  • 1 Stk. Eigelb
  • 1 EL Milch oder Sahne zum Bestreichen
  • 1 EL Mehl zum Ausrollen
  • 2 EL Butter für die Madeira-Sauce
  • 1 Stk. Schalotte, fein gehackt
  • 200 ml Madeira
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 1 TL kalte Butter zum Montieren

Zubereitung

  1. 1Zuerst alles vorbereiten, damit später nichts hektisch wird. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. So gart es gleichmäßiger. Die Pilze, Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken. Für die Pilzfüllung ist wichtig: Je feiner die Stücke, desto besser wird die Masse später streichfähig und desto weniger Wasser bleibt im Teig. Der Arbeitsplatz sollte trocken sein, denn Feuchtigkeit ist der größte Feind eines knusprigen Beef Wellington. Heize den Ofen noch nicht vor; das passiert erst später kurz vor dem Backen.
  2. 2Die Pilzfüllung, auch Duxelles genannt, zubereiten. Dafür Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Knoblauch 1–2 Minuten glasig anschwitzen, sie sollen duften, aber nicht braun werden. Dann die Pilze zugeben. Anfangs klingt es in der Pfanne leicht sichtlich feucht und das Ganze sieht erst einmal sehr viel aus – das ist normal. Jetzt Geduld: die Hitze auf mittel bis eher mittel-hoch stellen und die Masse 10–15 Minuten braten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Immer wieder umrühren. Die Füllung soll am Ende dunkel, trocken und streichfähig sein, fast wie ein kräftiger Pilzaufstrich, nicht wie ein Ragout.

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Profi-Tipps

  • Problem: Der Blätterteig wird unten matschig — Lösung: Die Pilzfüllung vor dem Einrollen wirklich trocken braten und vollständig abkühlen lassen. Zusätzlich helfen Crêpes als Feuchtigkeitssperre zwischen Füllung und Teig.
  • Problem: Das Fleisch ist innen zu roh oder zu durch — Lösung: Unbedingt ein Bratenthermometer verwenden. Für rosa Fleisch das Wellington bei 54–56 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und danach ruhen lassen.
  • Problem: Der Teig reißt beim Einwickeln — Lösung: Den Blätterteig vorher 5 Minuten leicht temperieren, aber nicht warm werden lassen. Dann sanft ausrollen und das Paket nicht zu trocken pressen, sondern mit etwas Ei als Kleber arbeiten.
  • Problem: Die Madeira-Sauce schmeckt zu alkoholisch — Lösung: Den Madeira erst kräftig einkochen lassen, bevor der Fond dazu kommt. So verfliegt der scharfe Alkoholgeschmack und es bleibt nur die nussig-süße Tiefe.
  • Problem: Das Wellington fällt beim Schneiden auseinander — Lösung: Nach dem Backen unbedingt 10–15 Minuten ruhen lassen und mit einem sehr scharfen Messer schneiden. Zu heißes Schneiden lässt den Fleischsaft sofort austreten.
  • Problem: Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Teig gar ist — Lösung: Das Wellington locker mit einem Stück Backpapier abdecken und weiterbacken. So schützt du die Oberfläche, ohne die Hitze komplett zu blockieren.
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Dieses Rezept wurde mit Einwilligung des Erstellers anonym in unsere Galerie aufgenommen. Veröffentlicht: 8.5.2026.